Dansk virksomhed revolutionerer produktionsprocessen for UF hvid ost
Nyudviklet emballageløsning fra Danapak Flexibles afskaffer nu den periode, som ultrafiltreret hvid ost hidtil har måttet henstå, før man kunne tilføre salt til produktet
Siden eksporten af ultrafiltreret (UF) hvid ost for alvor tog fart i slutningen af 70’erne, har danske Danapak Flexibles, der er en af verdens førende på feltet, eksporteret emballage til markeder over hele verden, hvor denne ostetype bliver produceret.
- Og indtil i dag har den gængse fremstillingsmetode for UF hvid ost været, at ostemælken fyldes i et bæger, hvorefter den henstår for at koagulere i ca. 30-60 minutter. Derefter bliver bægeret kørt tilbage til produktionsanlægget, hvor der bliver lagt en membran ned direkte på osten. Herpå doseres der 2-5 g salt, hvorefter bægeret lukkes med en svejseoblat og et plastlåg, forklarer Dan Elm Sørensen, Sales & Product Manager, Export, hos Danapak Flexibles.Bakterieaktivitet og salt er en dårlig kombi
Årsagen til den relativt omstændelige produktionsproces er, at bakteriekulturerne i osten ikke er salttolerante.
- Så i princippet burde man lade en UF hvid ost stå til dagen efter, før man tilsatte salt. På det tidspunkt ville bakterieaktiviteterne nemlig være tilendebragt og osten syrnet til den ønskede pH-værdi under 4,8, påpeger mejerist og mejeritekniker Poul Knudsen, PCK Consulting, der har arbejdet med UF feta siden 1984 - igennem mange år som konsulent for feta-producenter i store dele af verden, og som har bistået Danapak med udviklingen af den ny banebrydende løsning.
Han slår dog også fast, at det af hygiejnehensyn er problematisk at lade osten stå ’åben’ i så mange timer. Hvilket er forklaringen på, at alverdens fetaproducenter hidtil har anvendt processen med at lægge en membran på osten, for at sikre at saltet først kommer i kontakt med denne når bakterieprocessen er stoppet.
Risiko for bløde oste
Men det er en proces, der er forbundet med en vis usikkerhed.
- Når osten stivner, presses vallen ud af ostemassen, og saltet opløses langsomt i denne lage og trænger ind i osten, hvorefter den er klar til forbrug. Men det er kritisk, hvis saltet kommer i kontakt med osten før bakterieprocessen er stoppet naturligt, fordi det resulterer i, at osten bliver blød. Det kan f.eks. ske, hvis papiret ikke passer helt præcist og saltet derfor kan løbe ved siden af, siger Poul Knudsen.
Hos Danapak Flexibles, der gennem mere end seks årtier har været tæt knyttet til mejeribruget, har man tradition for at udvikle emballager, der også kan føre til helt nye produktionsmetoder for mejeriprodukterne.
- Og med vores seneste emballageløsning til UF hvid ost, er det også netop fremstillingsmetoden, som vi går ind og ændrer på, siger Dan Elm Sørensen, der er ophavsmand til idéen om en membran, der giver en forenklet og mere sikker løsning.
Mere sikker metode
- Forenklet, fordi UF hvid ost kan fremstilles i en og samme produktionsproces, uden at skulle stilles til koagulering i 30-60 minutter. Mere sikker, fordi der ikke længere er risiko for, at saltet kommer i kontakt med osten, før det er meningen, forklarer han, mens han demonstrerer den nye og patenterede løsning.
Der er tale om en miljøvenlig permeabel membran fremstillet af pergament, som er udstanset således at den har korte sider, der bukkes op, når den lægges i bægeret, og som ved hjælp af en svejselak på undersiden kan punktsvejses til indersiden af bægeret over osten. Derved danner den en lille ”bakke”, der svæver frit over ostemassen, og hvori det doserede salt kan ligge uden at løbe ved siden af.
Ensartet produkt af bedste kvalitet hver gang
- Tid er en faktor, og med den nyudviklede membran fra Danapak Flexibles, behøver producenterne af UF hvid ost ikke længere vente på at osten koagulerer, og dermed sparer de både tid og omkostninger. Samtidig har de selv kontrol med, hvornår saltet kommer i kontakt med væsken omkring den stivnede ost, man vender blot bægeret. Så gevinsten er dobbelt, fastslår Poul Knudsen.
Producenterne får kort sagt en forenklet og tidsbesparende proces, og de får et ensartet produkt af den bedste kvalitet hver gang.
- Fremstillingsmetoden med vores nye påsvejste membran kræver kun en beskeden ændring af eksisterende produktionsanlæg til UF hvid ost, siger Dan Elm Sørensen, der har store forventninger til, at mejerierne vil ønske at spare tid og omkostninger og samtidig opnå en signifikant forbedring af kvaliteten på deres UF hvid ost.
Han oplyser endvidere, at Danapak Flexibles’ Product Technology Centre er i fuld gang med at præsentere og lancere den nye permeable membran og fremstillingsmetode til de førende markeder for fremstilling af UF hvid ost, herunder ikke mindst i Mellemøsten. Samt at løsningen også bliver præsenteret på en række mejerimesser rundt omkring i verden.
-hawin
