Værdikædernes data baner vejen for mere bæredygtige fødevarer

Teknologisk Institut vil med resultatkontrakten Bæredygtige fødevarer nytænke værdikæderne i fødevareproduktion for at bidrage til at nå målet med klimaneutral fødevareproduktion

For at den danske fødevareproduktion kan transformeres til produktion af klimaneutrale fødevarer, et det nødvendigt at se ind i hvert enkelt led i værdikæderne fra jord til bord. Et skridt på vejen, er resultatkontrakten 'Bæredygtige fødevarer', som Teknologisk Institut arbejder med.

- Den danske fødevareproduktion er en af de største bidragsydere til den danske eksport, og den bygger på erfaringer og produktionsmetoder, som er udviklet og optimeret over en lang årrække. Hvis vi skal nå de ambitiøse mål om reduktion af klimabelastning, skal vi finde løsningerne i både eksisterende og nye værdikæder, siger direktør Lars Hinrichsen, Teknologisk Institut.

I den nye resultatkontrakt arbejder Teknologisk Institut med fire fokusområder: nye råvarer, fremstillingsteknologier, grønne produkter samt logistik og emballering.

Klargøre nye råvarer

I Nye råvarer arbejdes der dels på at identificere og klargøre nye råvarer til ingrediensformål, samt at udvikle og tilpasse procesteknologi til klimavenlig forarbejdning af nye ingredienser

- Den animalske produktion er af meget høj næringsmæssig værdi, og den globale efterspørgsel er stigende. Med den væsentlige del af klimabelastningen fra animalske fødevarer skal vi arbejde mod at gøre produktionen af animalsk protein klimaneutral. Fx ved at optimere husdyrenes foderforbrug og samtidig minimere råvarespild i værdikæderne og udnytte biprodukterne mere optimalt, siger seniorprojektleder Mari Ann Tørngren, Teknologisk Institut.

Ved klimaoptimering af fremstillingsteknologierne skal der dels arbejdes på løsninger, som kan minimere spild i fødevareproduktionen. Men navnlig skal der arbejdes på at minimere energiforbruget med køling og opvarmning i produktionen, som er de mest energikrævende processer i fødevareindustrien, men også udvikle nye processtyringsværktøjer så kvalitet optimeres samtidig med at spild og ressourceforbrug minimeres.

Rigtige egenskaber

Med grønne produkter skal der arbejdes på mulighederne for plantebaseret erstatning eller supplement til animalske produkter. Det er vigtigt, at de nye bæredygtige ingredienser har de rigtige funktionelle eller strukturgivende egenskaber. Samtidig skal færdigretterne gøres sundere – og viden om nye teknologier til fremstilling af celledyrket kød og mælk skal anvendes til at klarlægge alternative produktionsformer for fremtidens proteinkilder.

- Udfordringen er at få de nye fødevarekilder til at falde i forbrugernes smag. Det er det vigtigste, men også det mest vanskelige at opnå. Forbrugerne vil ganske enkelt ikke have mad, som ikke smager godt, uanset hvilken fødevare, man vælger. Derfor er det vigtigt, at vi arbejder med de nye ingredienser, får lavet pilotproduktion og afprøvet hvordan forbrugerne tager imod de nye fødevarer, siger Lars Hinrichsen.

Plantebaseret emballage

Endelig skal der arbejdes med logistik og emballering. Dels bruges der stadig meget fossilt plast til emballering, og dels kan en optimering af fødevarernes holdbarhed via bl.a. bedre emballering og ved at reducere madspild. Derfor udvikles og testes nye bæredygtige materialer som naturlige fibre af plantebaseret oprindelse.

Fælles for resultatkontaktens samlede arbejde er at både kvalitet, fødevaresikkerhed og graden af klimareduktion i fødevareproduktionen skal kunne dokumenteres.

- Da det ikke at givet, at alle slutmål vil være lige relevante gennem alle fire år, holder vi os løbende ajour med indsatsområdets aktualitet og berettigelse, det gør vi ved at være i tæt kontakt med relevante aktører indenfor erhvervsliv og forskning, i et så kaldt Advisory Board, fortæller seniorprojektleder Mari Ann Tørngren.

- Den grønne omstilling i fødevaresektoren kan ikke løses med teknologiske quick-fixes men ved målrettet arbejde, hvor klimaeffekten kan dokumenteres med hårde data, så vi ved at vi er på rette vej. De danske fødevareerhverv har alle forudsætningerne for at løfte udfordringen med en mere klimavenlig fødevareproduktion. Men det må ikke ske på bekostning af konkurrenceevnen, siger Lars Hinrichsen.

Torsdag d. 4. november 2021 præsenteres projektet og foreløbige resultater på konferencen Bæredygtige fødevarer på Teknologisk Institut. Program opdateres løbende på projektets hjemmeside: Bæredygtige fødevarer - Ydelser - Teknologisk Institut

Resultatkontrakten Bæredygtige fødevarer er støttet af Uddannelses- og Forskningsministeriet.