Ribs og ramsløg kan konservere kød
En sund kødpølse med smag af tyttebær. En økologisk rullepølse der smager af peberrod. Løber tænderne i vand? De nye smagsoplevelser med nye kødprodukter kan i fremtiden blive en realitet
FØDEVARER Ny forskning viser, at tilsætning af gammelkendte bær og urter i kødpålægget kan erstatte traditionelle konserveringsmidler som nitrit og salt. I mange år er planter som salvie, ramsløg, peberrod, ribs, slåen og tyttebær blevet brugt som mad og urtemedicin. Ud af 38 gammelkendte planter fra Danmarks flora har en gruppe forskere under projektledelse af Teknologisk Institut fundet frem til otte bær og urter, der alle egner sig til at kunne bruges som naturlige konserveringsmidler i primært økologiske men også konventionelle kødprodukter. Fælles for de udvalgte planter er, at de er nemme at dyrke kommercielt i Danmark.
- Vores forskning viser, at det grønne fyld fra naturens eget skatkammer af planter vil kunne slå bakterierne Salmonella, Listeria og E. Coli ihjel i fremtidens kødprodukter på en naturlig måde og dermed overflødiggøre traditionelle konserveringsmidler som nitrit og store mængder salt, fortæller seniorkonsulent Flemming Hansen fra DMRI ved Teknologisk Institut. Han tilføjer, at forskerne sammen med virksomhederne nu er gået i gang med at undersøge, hvordan de antibakterielle bær og urter skal fordeles ensartet i kødprodukterne, så blandingen virker effektivt konserverende og appetitlig.
- Vi ved endnu ikke med sikkerhed, om det grønne fyld skal tilsættes fx som pulver i eller som en væske på overfladen af kødprodukterne, vi tester. Vores fremtidige studier med brug af smagspaneler skal give os en indsigt i, hvordan man som kødproducent opnår, at forbrugerne oplever, at tilsætningen af de konkrete antibakterielle bær og urter i det pågældende kødprodukt ser lækkert ud og smager godt, siger Flemming Hansen.
Senior kategoriudvikler Bent Olesen fra Tulip Food Company vurderer, at der på sigt er et interessant markedspotentiale for kødprodukter konserveret med bær og urter. Men det forudsætter, at det lykkes at udvikle produkter, som er visuelt attraktive, og som teknisk fungerer korrekt.
- Vi er med i projektet, fordi vi forventer, at vi kan bruge resultaterne til at øge vores varesortiment og for at være på forkant med forskning og innovation. Men lige nu ’driller’ syren i de hele bær og urter, idet den ødelægger strukturen i kødet. Så vi skal arbejde videre med at koncentrere de konserverende stoffer i bærrene og urterne for at kunne bruge denne naturlige konserveringsmetode til fremtidens kødprodukter, siger Bent Olesen.
Lovgivningen i Danmark tilskriver, at nitrit ikke må anvendes i økologiske madvarer. Samtidig anbefaler EU kødproducenterne at begrænse tilsætningen af salt af sundhedsmæssige årsager.
Udover Teknologisk Institut og Tulip Food Company deltager Aarhus Universitet og Hanegal i projektet, som er påbegyndt i 2011, og som afsluttes i 2013. Projektet er finansieret af Fødevareministeriets Grønne Udviklings- og Demonstrationsprogram.
Yderligere oplysninger kan fås hos Flemming Hansen fra Teknologisk Institut på tlf.: 72 20 26 03 eller mail: fh@teknologisk.dk
-jk
